Необходимое холодильное оборудование на кухне ресторана

Ресторанный бизнес — четко выстроенная система, где каждый элемент играет главную роль. Здесь важно все: выбор формата, грамотная разработка концепции, проектирование и подбор оборудования.  Организация работы предприятия питания требует больших финансовых затрат, и оснащение кухни — та статья расходов, которую нельзя урезать или проигнорировать.

Холод на кухне ресторана: правила подбора

Деятельность ресторана невозможна без качественного холодильного оборудования. Для любого заведения первостепенная задача — сохранение продуктового запаса и расширение меню за счет использования разнообразных ингредиентов. На современном рынке представлен широкий ассортимент моделей, что позволяет рестораторам выбрать технику подходящих размеров и технических характеристик, точно соответствующую требованиям бизнеса.

Тенденция последних лет — выбор универсальных холодильных машин, совмещающих в себе сразу несколько функциональных возможностей. Такое оборудование экономит не только бюджет, но и место на кухне ресторана.

Чтобы техника исправно служила долгие годы, советуем доверять проверенным брендам, чье имя на слуху, а репутация не вызывает нареканий. Кроме того при малейших неисправностях техники надо сразу же обращаться к специалистам и не пытаться самостоятельно решить проблему.

Сначала определите список оборудования. Что конкретно должно быть на Вашей кухне? Ключевыми параметрами при выборе служат:

- особенности кухни и меню ресторана;

- площадь помещения;

- численность работников кухни.

Холодильная техника для ресторана должна:

• обеспечивать надежную работу без сбоев в условиях интенсивной эксплуатации;
• соответствовать санитарным требованиям безопасности и гигиены;
• потреблять минимум энергии;
• быть компактной и функциональной.

Приобретают для общепита только профессиональный холод, все эксперименты с бытовыми холодильниками в целях экономии не увенчались успехом.

Перед покупкой холодильной техники для кухни ресторана разрабатывают план ее установки. Важно, чтобы рабочее пространство оставалось свободным, повара и обслуживающий персонал могли легко передвигаться и иметь все необходимое под рукой.

Что еще надо учитывать? Материалы — качественный ресторанный  холод производят из прочной и долговечной нержавеющей стали с высокими антикоррозийными свойствами. Показатели теплоизоляции и герметичности — в охлаждаемый объем шкафа не допускается проникновение теплого воздуха, нарушение температурного режима ведет к скорой порче продуктов. Тип охлаждения — статическое или динамическое. Мощность и холодороизводительность.

На кухне ресторана понадобятся: холодильные и морозильные шкафы,  шкафы шоковой заморозки, столы с охлаждаемой поверхностью, льдогенераторы, камеры, фризеры.

Шкафы с охлаждаемым объемом

Холодильные шкафы — техника, без которой нельзя обойтись на профессиональной кухне. Шкафы среднетемпературные и низкотемпературные служат для хранения охлажденных и замороженных продуктов питания, напитков и готовых блюд. Владельцы ресторанов сегодня часто выбирают комбинированные модели шкафов, где в одном корпусе соединены камеры с разным температурным режимом. Стоят они дешевле, чем модели по отдельности и сокращают время на передвижение персонала от одного холодильника к другому.

При выборе шкафа обратите внимание на размещение холодильного агрегата и тип дверей. Шкаф с верхним расположением холодильного агрегата обеспечит стабильную циркуляцию холодного воздуха и значительно сэкономит пространство. Дверцы шкафов могут быть распашными или раздвижными, глухими или стеклянными. Оптимальное решение —стеклянный шкаф с раздвижными дверями. Из него удобно доставать продукты и весь ассортимент нужных товаров у персонала перед глазами. Что касается объема шкафов, то производители предлагают как компактные шкафы, так и вместительные модели с полезным объемом от 240 до 1700 литров.

Камеры морозильные и холодильные

Чтобы сохранить большой объем продуктов, полуфабрикатов и некоторых готовых блюд, в ресторанах и кафе устанавливают камеры с низко- или среднетемпературным режимом. На рынке оборудования Вы сможете купить камеры любого объема и конфигурации, стационарные или сборно-разборные.

В большинстве случаев камеры устанавливают не на самой кухне, а рядом, в отдельном помещении. С помощью стеллажей там можно рационально использовать каждый сантиметр площади, аккуратно расставив продукты по группам и очередности раздачи.

Шкафы шоковой заморозки

Шкафы шоковой заморозки — всегда выгодное приобретение для кухни, где работают с большим объемом заготовок или полуфабрикатов.  Шкафы предоставляют шеф-поварам возможность быстро охлаждать готовые блюда сначала до +3 °C, а затем и до -18 °C.

Хранить замороженную продукцию можно как минимум месяц, а непосредственно перед подачей достаточно просто доготовить блюдо. Это займет не более 15 минут, при этом еда не потеряет своих вкусовых качеств, массу и полезные свойства.

Преимущества шкафов очевидны — сокращается время на подготовку запасов, становится реальным проведение масштабных банкетных и выездных мероприятий, снижается процент испорченных продуктов.

Холодильные столы

Без чего еще невозможно представить кухню ресторана? Конечно, без охлаждаемых столов. Они сочетают в себе функции холодильного и разделочного стола с охлаждаемой поверхностью. Есть специальные столы для салатов и сбора пиццы, а еще универсальные модели.

Рестораторы имеют возможность подобрать столы разных модификаций — со встроенными гастроемкостями и выдвижными ящиками, витриной и мойкой. Работникам кухни не придется больше отправляться в цех за продуктами и в спешке нарезать мясо, овощи или фрукты. Все ингредиенты будут находиться на расстоянии вытянутой руки.

С помощью холодильных столов получится выгодно зонировать пространство и сэкономить на покупке нейтральных разделочных столов.

Витрины и другая холодильная техника в ресторане

Для оснащения предприятий питания актуальны витрины нескольких типов:

• холодильные кондитерские витрины для презентации десертов в зале;
• тепловые витрины (тоже для зала) для хранения пиццы, выпечки, горячих бутербродов и других мучных изделий.

На профессиональной кухне не обойтись и без льдогенераторов двух типов — выпускающие чешуйчатый лед и лед в форме кубиков или пирамидок. Чешуйчатый лед пригодится для фарша или теста — он не даст продукту перегреться при замесе на высоких скоростях. А кубиковый лед служит для охлаждения напитков и приготовления различных коктейлей.

Выбирая технику, смотрите на ее климатический класс, работать придется в условиях повышенной влажности и температуры. Еще один нюанс — соблюдение условий хранения и приготовления блюд. Так, для рыбы и мяса требуется шкаф с изолированными отсеками. А замороженные в обычной холодильной камере продукты будут иметь иные вкусовые свойства, в отличие от тех, что подверглись шоковой заморозке. Значение имеют не только габариты оборудования, но и возможность перемещения техники — наличие вращающихся колесиков, регулируемых по высоте ножек и др.